Description
Appellations & Sous Appellations
Le poivre vert frais salé que l’on peut trouver également sous le nom de poivre vert fermenté au sel a la particularité d’être à lui-même, déjà “une recette”, “une aide culinaire”.
Géographie & Botanique
C’est au sud du Cambodge et plus précisément dans les provinces de Kampot (qui porte son nom) et de Kep, où se cultive ce poivre. Bordées par le Golfe de Siam d’un côté et entourées par une chaîne de montagne de l’autre, ces régions offrent des terres propices au développement du poivre de Kampot. Car pour pousser, il a besoin d’un climat chaud et humide, avec une exposition limitée au soleil. D’un sol riche en quartz, fer et minéraux, et cette terre poreuse lui garantit ainsi un bon drainage grâce aux eaux de pluie. D’ordre général, le poivre vert est récolté, avant sa première maturité, sur la période de Décembre à Février. Il est ensuite séché progressivement. Pour le poivre vert frais fermenté au sel, sa spécificité, réside dans le processus “d’élaboration”. Cueilli en grappes, puis égrappé à la main, les grains sont lavés délicatement et conservés directement dans du sel. Les grains de poivre sont ainsi fermentés pour une longue conservation.
Arômes / Notes gustatives
Le poivre vert frais salé offre des notes très végétales, d’herbes fraîches, presque artichaut, un peu asperge verte. L’attaque en bouche est douce puis vient la force épicée dans un second temps. Le piquant est délicat et progressif.
Idées Recettes / Accords Plats
Très tendre, ce poivre ne peut ni se moudre, ni se concasser. Attention, il ne passe pas en moulin, il s’écraserait ! On le mange donc entier, tel qu’il est. Il peut se mettre dans une salade, être servi avec des terrines ou des viandes froides (un peu comme un condiment, comme le cornichon). Il accompagne un filet de poisson blanc (comme des ailes de raies aux câpres), calamars ou encornets. Il est remarquable sur des crevettes au lait de coco. Parfait pour la préparation de vos steaks tartares et pour vos sauces au poivre vert. Délicieux sur une burrata. Il peut également être servi à l’apéritif, mélangé à des fruits secs (amandes, noix de cajou, noix de Macadamia).
Accords Vins
Le poivre vert frais salé se marie parfaitement avec un vin blanc sec, minéral, assez vif (sauvignon). Des vins un peu pierre à fusil (silex, craie) comme les Pouilly Fumé. Ou bien sur un vin rouge assez léger, fruité, non barriqué (vin de Loire- Saumur- Cabernet Côt) ou bien, un vin, aux notes légères de fruits rouges (Bourgogne-Pinot Noir).
Bienfaits / Propriétés
Riche en oligo-éléments avec des utilisations multiples pour la préparations de vos plats, le poivre vert frais salé est un allié parfait pour la cuisine et pour votre santé. Vous ne vous en passerez plus !
Cécile –
Découverte étonnante et très agréable.
Il n’est pas fort et facile à faire goûter à tous. Mais attention il est additif.
Ce poivre frais est aussi excellent, légèrement émietté avec du pain et un filet d’huile d’olive.