Le 15 avril 2026, Lippée a réuni autour d’une seule table trois univers rarement associés : le caviar français, le saké japonais de tradition et une baie sauvage d’Indonésie. Un dîner confidentiel, coorganisé avec Wine Week dans un salon privatisé du restaurant Boléa, à Paris 17e.
L’idée de départ était simple : composer la soirée comme on compose une dégustation de grands vins, autour des accords plutôt que des recettes. La texture du grain, la pureté des fermentations et la vibration des épices devaient se répondre, plat après plat.
En ouverture, une dégustation de caviars
Avant de passer à table, les convives ont découvert les caviars de la soirée nature, présentés sur glace : l’Ébène et le Diva de Caviar de France, aux côtés de la baie de Batak qui allait les accompagner tout au long du dîner. Une façon de goûter chaque grain pour lui-même avant de le retrouver dans l’assiette.
Sur la table, un pot de baies de Ma Khaen attendait aussi les convives, non pour être dégusté mais pour être senti : une autre baie de la famille des zanthoxylum, posée là pour comparer les profils aromatiques et apprendre à distinguer les nuances d’une baie à l’autre.
Le menu s’est ensuite ouvert sur un amuse-bouche tout en délicatesse : un œuf toqué, garni d’une brouillade à la marjolaine et de caviar du bassin, servi sur un nid croustillant.
Quatre temps, quatre caviars
Chaque plat mettait en scène un caviar différent, accompagné des sakés sélectionnés par La Maison du Saké.
Entrée
Espuma de houmous, bar mariné à cru, citron caviar et caviar ébène : la douceur du pois chiche, la fraîcheur du poisson cru et l’acidité perlée du citron caviar autour d’un grain franc et iodé.
Plat
Poêlée de gnocchis, beurre blanc infusé à la sauge, émulsion de haddock et caviar n° 3 : le plat le plus gourmand de la soirée, où la fumée du haddock prolonge naturellement la salinité du caviar.
Dessert
Tarte citron et bergamote, meringue aux algues, wakame confit au sirop et caviar Diva. C’était le pari de la soirée : faire dialoguer l’iode du caviar avec l’acidité des agrumes et la douceur de la meringue, l’algue servant de trait d’union entre la mer et le sucre. Il était servi avec le saké Masumi.
La baie de Batak, l’invitée électrique
La part de Lippée dans ces accords : la baie de Batak, ou andaliman, une épice sauvage des hautes terres du nord de Sumatra. Cousine du poivre de Sichuan, elle offre des notes d’agrumes intenses et une sensation légèrement fourmillante en bouche.
Face au caviar et au saké, cette vibration citronnée apporte de la tension là où le grain apporte de la rondeur. Une épice qui ne se contente pas d’assaisonner : elle réveille.
Le moment le plus marquant de la soirée est venu d’un geste tout simple : quelques baies de Batak glissées dans les flûtes de Kagatobi Sparkling 2020, le saké pétillant de la maison Fukumitsuya. Au contact des bulles, la baie a révélé des notes de rose et de litchi, et les convives ont adoré.
Les sakés de la soirée
Quatre sakés, choisis par La Maison du Saké, ont accompagné le dîner :
- Kagatobi Sparkling 2020 (Fukumitsuya) : un saké pétillant, servi en flûte avec la baie de Batak.
- Yuji, présent dès l’entrée.
- Kenbishi Kuromatsu, issu de l’une des plus anciennes maisons de saké du Japon.
- Masumi, pour accompagner le dessert.
Trois maisons partenaires
Caviar de France, maison française reconnue pour ses caviars d’esturgeon, travaillés dans le respect du temps et de la matière. Chaque grain est sélectionné pour sa texture, sa longueur en bouche et la précision de ses arômes.
La Maison du Saké, division de La Maison du Whisky, qui importe directement des cuvées issues de brasseries japonaises traditionnelles, choisies pour leur pureté et leur complexité aromatique.
Wine Week, qui conçoit des rencontres confidentielles autour des grands produits, du vin et des spiritueux, dans des formats à taille humaine favorisant l’échange et la transmission.
Un format en petit comité
Une table unique, un salon privatisé, un rythme pensé pour laisser le temps de goûter : c’est le format que nous aimons. Peu de monde, du temps, et des produits qu’on prend le temps de comprendre.
Boléa, 30 rue du Printemps, 75017 Paris.
D’autres dîners et dégustations sont en préparation.
Retrouvez le programme sur notre page Évènements.